APLICACIÓN DE LA QUÍMICA A LA GASTRONOMÍA
UMB VIRTUAL
POR ANGÉLICA MERCHÁN
ESPUMAS
La
implicación de científicos en cuestiones culinarias empezó hace largo tiempo. El invento del físico estadounidense Benjamin Thomson, futuro conde de Rumford, quien
en 1804 propuso la tortilla noruega, denominada también pastel de Alaska o tortilla sorpresa, como ejemplo
del uso de una espuma a modo de aislante térmico. Dicha preparación consiste en
un helado sobre un bizcocho, envuelto en merengue y todo ello gratinado:
caliente en la superficie, helado en el interior.
La
impregnación, o efecto esponja, es una técnica que pretende la penetración
profunda de líquidos en un sólido poroso. Se basa en el hecho de que la mayoría
de los alimentos tienen poros, ocupados por aire. Cuando el alimento se somete
al vacío, se retira buena parte de ese aire. Si se sumerge entonces en un
líquido, cuando se vuelve a instaurar la presión atmosférica el líquido ocupa
los poros vacíos e impregna el sólido. Este proceso se lleva a cabo a temperatura
ambiente; puede realizarse en la Gastrovac, en la máquina de vacío o en un
rotavapor La técnica del vacío también se ha utilizado en la cocina, si
bien de forma minoritaria, para acelerar
la filtración.
También
a principios del siglo XXI el uso de emulsionantes con propiedades espumantes da
lugar a lo que en cocina se han denominado aires, que no son más que espumas,
sistemas dispersos con un contenido de aire muy elevado, producidos con la ayuda
de agitadores en la interfase gas-líquido. Los emulsionantes permiten mantener
una mezcla de dos o más componentes no miscibles (agua y aceite) durante un
largo período de tiempo porque reducen la tensión superficial. Ello se debe a
su naturaleza anfipática: poseen una parte soluble en agua (hidrófila) y una
parte soluble en grasa (hidrófoba o lipófila). En la cocina se han utilizado
estos productos también a modo de espumantes
El
término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se
refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la
integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales,
especialmente los del tacto. Existe un sinfín de texturas. Tantas o más que
tipos de alimentos. Numerosas denominaciones descriptivas de los alimentos corresponden
a texturas: harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso, jugoso.
Para
hacer espumas. En 1994 Ferrán Adrià crea el sifón de espumas. Este sifón se
trata de un montador como el de nata donde se introducen los ingredientes y luego se le ponen cargas de óxido de
nitrógeno (N2O). El resultado son espumas que , todo el sabor de los
ingredientes que uses y con menos calorías y grasas (ya que no se necesita añadir
otros ingrediente espesantes para logar la espuma).Se pueden hacer espumas calientes
o frías, dulces o saladas. Claras y
yemas de huevo, leche, quesos o nata líquida se combinan con chocolate,
vainillas, menta para lograr espumas aromáticas y deliciosas.
Las espumas pertenecen a un nuevo concepto gastronómico que proviene de
un concepto ya viejo, el mousse, que viene del francés “espuma”, pero lo supera
notoriamente. El mousse consiste en mezclas ligeras con una base de puré el
cual se airea con una nata o un merengue y el líquido ligeramente gelatinizado,
puede usarse grenetina, y todo esto se coloca en un sifón.
La espuma nace en el año 2000 y es una textura completamente nueva, es suave,
ligera y espumosa. En el momento en que entra a la boca se saborea y se
disuelve, además de ser suave al paladar y fácil de digerir.
Para hacer
la espuma se pone el contenido en un sifón con una carga de N2O (óxido nitroso)
comprimido, se cierra bien, se agita y se guarda en el refrigerador hasta el
momento en que se ocupará.
Ferrán
Adrià, considerado durante varios años como el mejor chef del mundo, es uno de
los pioneros de la puesta en escena de técnicas propias de la gastronomía
molecular como son la deconstrucción, la espuma y la esferificación. La revista
norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más
innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario hasta el
2011, del restaurante catalán El Bulli, que ha recibido a lo largo de su
historia las máximas distinciones gastronómicas. Se le considera un artista de
la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como:
- La deconstrucción: consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado.
- Las espumas: que crea utilizando sifones
- La esferificación: empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido.
- El empleo de nitrógeno líquido.
La
liofilización corresponde a una operación unitaria de transferencia simultánea
de calor y materia. Consiste en la vaporización del contenido de agua de una
sustancia por sublimación, directamente de fase sólida a fase vapor. Se
requiere para ello que la sustancia esté
congelada y que el entorno tenga una presión de vapor de agua muy reducida. Se
trabaja a temperaturas muy bajas, con una suave calefacción al vacío y
posterior condensación del vapor de agua obtenido. Se consiguen productos muy
secos, de volumen parecido al del producto fresco, pero cuya masa se ha
reducido de forma notable.
La
aplicación culinaria de esta técnica ha permitido obtener nuevas texturas como la espuma seca de pistacho.
Las recetas
de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización
de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al
estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es
posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
Los chefs
más famosos que han practicado la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
- Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
- Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)
- Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
- Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
- Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
- Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
- José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
- Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
- Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
- Thomas Keller (Estados Unidos)
- Tetsuya Wakuda (Australia)
- Michel Bras (Francia).
ESPUMA DE CHOCOLATE
WEBGRAFÍA
http://www.3copas.com.ar/novedades/que-es-la-cocina-molecular
http://www.dgallia.edu.pe/lp/gastronomia-molecular/index.aspx
http://lacreatividadnoescara.blogspot.com.co/2013/03/espumasairesburbujas.html
http://www.cookingconcepts.com/es/maquinaria/Gastrovac/51/
https://gastromolecular.wordpress.com/
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